BfR bewertet Nitrat in Lebensmitteln: Kleinkinder können Richtwert erreichen

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat am Montag, 12. Oktober 2026, eine neue Bewertung der Nitrataufnahme über Lebensmittel in Deutschland vorgelegt. Nach der Stellungnahme Nr. 061/2026 liegt die durchschnittliche Aufnahme in allen Altersgruppen unter dem gesundheitlichen Richtwert. Bei Menschen mit hohem Verzehr, insbesondere bei Säuglingen und Kleinkindern, erreicht oder überschreitet sie diesen Wert jedoch teilweise leicht. Eine Einschränkung des Gemüseverzehrs empfiehlt das Institut nicht.

Datenbasis aus der MEAL-Studie

Grundlage sind Gehaltsdaten aus der BfR-MEAL-Studie, einer sogenannten Total-Diet-Studie, die nach Angaben des Instituts mehr als 90 Prozent des Lebensmittelverzehrs in Deutschland abdeckt. Die Verzehrdaten stammen aus den Studien KiESEL, EsKiMo II und der Nationalen Verzehrsstudie II. Die höchsten Nitratgehalte fand das BfR in Blattsalat, Radieschen, frischen Küchenkräutern, Spinat und Kohlrabi. Den größten Beitrag zur Gesamtaufnahme leisten in allen Altersgruppen Gemüse und Gemüseprodukte, Getreide und Getreideprodukte sowie zusammengesetzte Speisen.

Durchschnitt unbedenklich, Vielverzehrer im Grenzbereich

Als Maßstab dient die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 3,7 Milligramm Nitrat je Kilogramm Körpergewicht. Bei durchschnittlichem Verzehr ermittelte das BfR Werte zwischen 0,70 und 1,92 Milligramm je Kilogramm und Tag. Die Wahrscheinlichkeit gesundheitlicher Beeinträchtigungen schätzt das Institut daher als niedrig ein.

Anders sieht es bei hoher Aufnahme aus. Im 95. Perzentil, also bei den fünf Prozent mit dem höchsten Verzehr, liegen die Werte zwischen 1,83 und 3,89 Milligramm. Für einige Altersgruppen bewegt sich die Aufnahme damit im Bereich des ADI oder leicht darüber. Am höchsten ist sie bei Kindern im Alter von einem halben bis einem Jahr sowie von einem bis unter drei Jahren. Zudem kann der Richtwert bei älteren Kindern zwischen sechs und zwölf Jahren überschritten werden, wenn sie viel nitratreiches Gemüse essen.

Erwachsene Vegetarier nehmen mehr Nitrat auf als Menschen mit Mischkost, bleiben aber auch im 95. Perzentil mit 2,91 Milligramm unter dem ADI. Für vegetarisch ernährte Kinder konnte das BfR wegen zu geringer Fallzahlen keine belastbaren Aussagen treffen.

Nutzen überwiegt nach Einschätzung des Instituts

Das BfR betont, dass der gesundheitliche Nutzen eines hohen Gemüseverzehrs das mögliche Risiko durch Nitrat bei der ermittelten Aufnahmehöhe überwiege. Maßnahmen zur Risikominderung müssten diesen Nutzen berücksichtigen, zumal Nitrat aus Gemüse selbst positive Effekte haben könne.

Ausdrücklich nicht Gegenstand der Bewertung ist die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und die daraus entstehenden Risiken. Nitrit gilt als problematischer, weil es den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigen kann und aus ihm potenziell krebserregende Verbindungen entstehen können. Ein Teil der gesundheitlichen Fragen rund um Nitrat in Lebensmitteln bleibt damit offen.